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Zehn Dinge, die Sie noch nicht über Gruyère-AOP-Käse wussten.

11.10.2018 |
  • Erlebnis

Gruyèrekäse kennt und liebt man nicht nur in der Schweiz, sondern in der ganzen Welt. Doch wussten Sie, dass die Menschen vermutlich seit der Steinzeit Käse kennen? Dies und neun weitere Dinge, die sie noch nicht über (Gruyère-)-Käse gewusst haben.

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  • Ein Laib Gruyère AOP in einer geöffneten, runden Holztruhe.
    1. Die Tradition des Gruyère AOP geht bis ins 12. Jahrhundert zurück.
  • Eine Fotowand mit Bildern von Kühen, deren Milch zu Gruyère AOP verarbeitet wird.
    2. Kühe haben vier Mägen – ohne die sonst gar keine Milch entstehen könnte.
  • Ein Turm von Gruyère-AOP-Laiben, dahinter ist ein Raum zu sehen, in dem die Laibe heranreifen.
    3. Für ein Kilogramm Gruyère AOP müssen Kühe 12 Liter Milch geben.
  • Ein grosser Kupferkessel, in dem früher die Milch gerinnt wurde. Dahinter ein Bild eines Käsers, wie er früher gearbeitet hat.
    4. Die ersten Formen von Käse reichen bis in die Steinzeit zurück.
  • Der Käser prüft im grossen Kupfer-Kessi der Schaukäserei von Gruyère, ob die Milchmasse bereits ausreichend gerinnt ist.
    5. Dass der Käse in seiner uns bekannten Form daherkommt, ist eine Zutat aus dem Kälbermagen zu verdanken.
  • Der Käser prüft im grossen Kupfer-Kessi der Schaukäserei von Gruyère mit einer Schaufel, ob die Milchmasse bereits ausreichend gerinnt ist.
    6. Die Milch, die für den Gruyère AOP verwendet wird, ernährt sogar Schweine.
  • Ein Turm von drei Laiben Gruyère AOP.
    7. Die Amerikaner essen nach den Schweizern am meisten Gruyère AOP.
  • Ein leerer Milchkessel steht in der Schaukäserei – wo die gebrachte Milch aufbereitet wird, um anschliessend zu Käse verarbeitet zu werden.
    8. Für die zuliefernden Bauern gelten zahlreiche Bestimmungen, um die Qualität der Milch sicherzustellen.
  • Raum mit zwei gegenüberliegenden Wänden voller Gruyère-AOP-Laibe, die hier über mehrere Monate reifen müssen.
    9. Apropos Aromen: Im originalen Gruyère-Käse sind 75 verschiedene Aromen feststellbar.
  • Die Schaukäserei von oben mit zwei sichtbaren Kupferkessis, einer davon bereitet die Milch zum Käsen vor. In der Gallerie sind zahlreiche Besucher zu sehen, die gespannt auf das Vorkäsen warten.
    10. Seit fast 50 Jahren zeigt Gruyère interessierten Personen in Echtzeit, wie der berühmte Käse hergestellt wird.
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    1. Die Tradition des Gruyère AOP geht bis ins 12. Jahrhundert zurück.

    Genauer gesagt bis auf das Jahr 1115. Mit einem bewährten Rezept lebt die Tradition seither nicht nur in seiner Ursprungsregion, dem Greyerzbezirk im Kanton Freiburg, sondern auch in Neuenburg, Jura, Waadt und einigen Gemeinden des Kantons Bern weiter. Dass sich das Herstellungsgebiet über die Jahrhunderte ausgeweitet hat, ist vor allem der Hungersnot im 19. Jahrhundert zuzuschreiben. Damals verliessen zahlreiche Menschen das Ursprungsgebiet – und nahmen das Rezept mit. Seit 2011 verfügt der Gruyère-Käse über das Gütesiegel in Europa, AOP (Appellation d’origine protégée). Es bürgt für die Echtheit der Produkte.

     

    2. Kühe haben vier Mägen – ohne die sonst gar keine Milch entstehen könnte.

    Dass Kühe Wiederkäuer sind, ist allgemein bekannt. Sie schlucken das Gras zuerst fast gänzlich unzerkaut. Es landet im ersten Teil des Magens, dem Pansen, ehe es im Netzmagen zu Knäueln geformt wird. Von da werden sie über die Speiseröhre wieder in den Mund gestossen, wo sie nach und nach zerkaut werden. Im Blättermagen wird dem entstandenen Brei die Flüssigkeit entzogen, bevor er im Labmagen mit Verdauungssäften vermischt wird und im Darm landet. Die bei der Verdauung gewonnen Nährstoffe gelangen anschliessend ins Blut sowie in die Milchbläschen des Euters. Der einzigartige Verdauungstrakt von Wiederkäuern erlaubt es den Kühen, selbst unverdauliche Rohfaser wie Gras und Heu zu wertvollen tierischen Produkten wie Milch zu verarbeiten.

     

    3. Für ein Kilogramm Gruyère AOP müssen Kühe 12 Liter Milch geben.

    Dafür müssen die Kühe ganz schön etwas leisten: Schweizer Milchkühe trinken in der Regel zirka 85 Liter Wasser pro Tag und essen 100 Kilogramm Gras. Dafür geben Sie täglich gegen 25 Liter Milch. Um also die nötige Milch für ein Kilogramm Gruyère-Käse zu liefern, benötigt eine einzige Kuh einen halben Tag.

     

    4. Die ersten Formen von Käse reichen bis in die Steinzeit zurück.

    Forscher vermuten, dass bereits Jäger der Steinzeit auf eine Urform von Käse stiessen: Weissliche, gallertartige Klumpen im Magen von erbeuteten jungen Wiederkäuern – die demzufolge kurz zuvor noch Milch getrunken haben. Erst als die Menschen jedoch sesshaft wurden, entwickelten sie die Kunst der Käseherstellung. Vorwiegend, um die grösseren Mengen an Milch haltbar zu machen und damit Nahrung für den Winter zu sichern.

     

    5. Dass der Käse in seiner uns bekannten Form daherkommt, ist eine Zutat aus dem Kälbermagen zu verdanken.

    Der Gruyère AOP, wie wir ihn kennen, muss elastisch sein, darf aber nicht brüchig werden. Um diese Konsistenz zu erzielen, fügt der Käser der Milch zuerst jene Gärungsstoffe bei, die dem Gruyère-Käse vorbehalten sind. Anschliessend mischt er Lab bei – eine vollumfänglich natürliche Flüssigkeit, die dem Kälbermagen entstammt. Sie sorgt erst dafür, dass die Milch während der nächsten fünfzig Minuten gerinnt und allmählich die für den Gruyère typische Konsistenz annimmt.

     

    6. Die Milch, die für den Gruyère AOP verwendet wird, ernährt sogar Schweine.

    Die fertige Masse wird 16 Stunden lang gepresst – zuerst mit einem Druck von 300 Kilogramm, schliesslich bis hin zu 900 Kilogramm. Sie wird dabei regelmässig gewendet, wobei Molke austritt. Aus ihr wird beispielsweise Zieger hergestellt. Was davon übrigbleibt, wird nicht etwa entsorgt, sondern den Schweinen zum Fressen gegeben.

     

    7. Die Amerikaner essen nach den Schweizern am meisten Gruyère AOP.

    Spitzenreiter sind mit 59 Prozent des Konsums zwar nach wie vor die einheimischen Käseliebhaber. Danach folgen die USA mit 10 Prozent Anteil, Deutschland (9 Prozent), Frankreich (7 Prozent), Grossbritannien (2,3 Prozent), Italien (1 Prozent) und die Beneluxländer (3 Prozent).

     

    8. Für die zuliefernden Bauern gelten zahlreiche Bestimmungen, um die Qualität der Milch sicherzustellen.

    So darf das Futter für die Kühe beispielsweise nicht im Silo gelagert werden und die gelieferte, frische Milch darf bis zu ihrer Ankunft in der Käserei nicht erhitzt werden. Letzteres beispielsweise ist wichtig, damit die Milch all ihre Aromen behält – eine Besonderheit von Rohmilchkäse.

     

    9. Apropos Aromen: Im originalen Gruyère-Käse sind 75 verschiedene Aromen feststellbar.

    Darunter lassen sich etwa Aromen wie geschnittenes Gras, Haselnuss, Hobelspäne, Minze und Kastanie feststellen. Vorwiegend ist dies der Nahrung der Milchkühe zuzuschreiben.

     

    10. Seit fast 50 Jahren zeigt Gruyère interessierten Personen in Echtzeit, wie der berühmte Käse hergestellt wird.

    1969 öffnete die Schaukäserei von Pringy-Gruyères am Fusse des geschichtsträchtigen Städtchens ihre Tore. Im Jahr 2000 wurde sie erneuert und heisst seither «La Maison du Gruyère». Besucher aus aller Welt kommen hier dem Geheimnis des Gruyère AOP mit allen Sinnen näher und können den Käser gar bei der Arbeit beobachten. Dies ist jeweils zwischen 9.00 und 11.00 Uhr sowie zwischen 12.30 Uhr und 14.30 Uhr möglich. Während dieser zwei Stunden sehen die Besucher die verschiedenen Schritte des Herstellungsprozesses eines Gruyères AOP. Ob auf der Alp oder im Tal: Die Handgriffe sind noch dieselben wie früher. Der Käser verleiht dem Gruyère AOP mit seiner Fertigkeit und Erfahrung erst den besonderen Geschmack.Tipp: Jeweils zwischen 9.00 und 10.15 Uhr sowie zwischen 9.45 und 10.15 Uhr nehmen die Käser an mehreren Kessis – den grossen Milchbehältern – die beiden Hauptschritte vor: das Vorkäsen und das Abfüllen in die Pressformen.

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