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Dix choses que vous ne saviez pas encore sur le Gruyère AOP

11.10.2018 |
  • Expérience

Le Gruyère est connu et apprécié non seulement en Suisse, mais dans le monde entier. Saviez-vous que l’être humain connaît sans doute le fromage depuis l'Age de pierre? Découvrez dix choses que vous ne saviez pas encore sur le Gruyère AOP.

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  • Meule de Gruyère AOP dans une caisse en bois, ronde et ouverte.
    1. La tradition du gruyère remonte au 12e siècle
  • Le lait de vache est à la base du Gruyère AOP.
    2. Les vaches ont quatre estomacs, sans lesquels il ne pourrait y avoir de lait
  • Meules de Gruyère AOP, derrière lesquelles on aperçoit une salle dans laquelle d’autres meules vieillissent.
    3. Pour produire un kilo de Gruyère AOP, il faut 12 litres de lait
  • Chaudron de cuivre, dans lequel on faisait autrefois cailler le lait, avec la photo d'un fromager d’autrefois.
    4. Les premières formes de fromage remontent à l'Age de pierre
  • Le fromager vérifie dans le chaudron en cuivre de la fromagerie de la Maison du Gruyère si le lait est déjà assez caillé.
    5. C'est à un ingrédient présent dans l'estomac des veaux que le fromage doit son aspect
  • Le fromager vérifie la préparation avec une spatule, dans le chaudron en cuivre de la fromagerie de présentation.
    6. Les restes découlant de la fabrication du Gruyère AOP nourrissent les cochons
  • Pile de trois meules de Gruyère AOP.
    7. Les Américains sont les plus gros mangeurs de Gruyère AOP, derrière les Suisses
  • Un chaudron de lait vide où le lait sera apporté et préparé, pour être ensuite transformé en fromage.
    8. Les paysans doivent respecter de nombreuses obligations pour garantir la qualité du lait
  • Salle dont les murs sont couverts de meules de Gruyère AOP, qui devront encore mûrir pendant plusieurs mois.
    9. À propos d'arômes: on compte dans le gruyère jusqu'à 75 arômes différents
  • Voici la fromagerie de présentation avec deux chaudrons de cuivre, dont l'un deux est rempli de lait préparé pour faire du fromage. De nombreux visiteurs sont impatients d'assister à la fabrication du fromage.
    Depuis 50 ans, la Maison du Gruyère montre à ses visiteurs la fabrication du célèbre fromage en temps réel
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    1. La tradition du gruyère remonte au 12e siècle

    Elle remonte plus exactement à l'année 1115. Avec une recette qui a fait ses preuves, la tradition est aujourd'hui vivante non seulement dans sa région d'origine, l'arrondissement de Gruyères dans le canton de Fribourg, mais aussi dans les cantons de Neuchâtel, du Jura, de Vaud et dans quelques communes du canton de Berne. Si la zone de fabrication s'est étendue au fil du temps, c'est surtout à cause de la famine au 19e siècle. A l'époque, beaucoup d'habitants ont quitté la région, en emportant avec eux la recette. Depuis 2011, le gruyère dispose en Europe du label AOP (Appellation d'origine protégée), qui garantit l'authenticité des produits.

     

    2. Les vaches ont quatre estomacs, sans lesquels il ne pourrait y avoir de lait

    Nul n'ignore que les vaches sont des ruminants. Elles avalent donc de l'herbe quasiment sans la mâcher. L'herbe atterrit dans la première partie de l'estomac, la panse, avant d'être transformée en pelotes dans le bonnet. De là, elle est renvoyée dans la bouche par l'œsophage pour être mâchée, petit à petit. La «bouillie» ainsi obtenue est filtrée dans le feuillet, avant d'être mélangée dans la caillette à des sucs digestifs et de passer dans l'intestin. Les nutriments absorbés lors de la digestion parviennent ensuite dans le sang et dans les alvéoles mammaires du pis. Ce système digestif unique en son genre permet aux vaches de transformer même des fibres brutes non assimilables, telles que l'herbe et le foin, en des produits animaliers précieux comme le lait.

     

    3. Pour produire un kilo de Gruyère AOP, il faut 12 litres de lait

    Pour cela, les vaches ont fort à faire: les vaches laitières suisses boivent normalement près de 85 litres d'eau et mangent 100 kilos d'herbe par jour. Elle produisent environ 25 litres de lait par jour. Il faut donc une demi-journée à une vache pour produire le lait nécessaire à la fabrication d'un kilo de gruyère.

     

    4. Les premières formes de fromage remontent à l'Age de pierre

    Les chercheurs pensent que les chasseurs de l'Age de pierre connaissaient déjà une forme primitive de fromage: des grumeaux blanchâtres et gélatineux qui se trouvaient dans l'estomac de jeunes ruminants capturés, qui buvaient du lait encore peu avant leur capture. Ce n'est qu'après s'être sédentarisé que l’Homme a développé l'art de la fabrication du fromage, surtout pour pouvoir conserver des quantités de lait plus importantes et s'assurer d’avoir à manger pour l'hiver. 

     

    5. Sur 5 C'est à un ingrédient présent dans l'estomac des veaux que le fromage doit son aspect

    Le Gruyère AOP doit être élastique, mais pas friable. Pour obtenir cette consistance, le fromager ajoute au lait des ferments réservés au gruyère. Il ajoute ensuite de la présure, soit un ingrédient liquide entièrement naturel provenant de l'estomac des veaux. C'est la présure qui permet au lait de cailler en une cinquantaine de minutes et de prendre la consistance typique du gruyère. 

     

    6. Le restes découlant de la fabrication du Gruyère AOP nourrissent les cochons

    La pâte obtenue est pressée pendant 16 heures avec une pression qui augmente, pour passer de 300 à 900 kilos. Elle est retournée régulièrement et du lactosérum s'écoule, à partir duquel on fabrique par exemple du sérac. Ce qui reste n'est pas jeté, mais donné à manger aux cochons. 

     

    7. Les Américains sont les plus gros mangeurs de Gruyère AOP, derrière les Suisses

    Avec 59% de la consommation totale, ce sont nos compatriotes qui sont les premiers amateurs de gruyère. Viennent ensuite les Etats-Unis avec une part de 10%, l'Allemagne (9%), la France (7%), la Grande-Bretagne (2,3%), l'Italie (1%) et les pays du Benelux (3%).

     

    8. Les paysans doivent respecter de nombreuses obligations pour garantir la qualité du lait

    La nourriture de leurs vaches laitières ne doit par exemple pas être stockée en silo et le lait frais livré ne doit pas être chauffé, jusqu'à son arrivée à la fromagerie. Ce dernier point est important pour que le lait conserve tous ses arômes, une particularité valable pour les fromages au lait cru.

     

    9. A propos d'arômes: on compte dans le gruyère jusqu'à 75 arômes différents

    On reconnaît par exemples des arômes d'herbes coupées, de noisettes, de copeaux de bois, de menthe et de châtaigne. Ils proviennent essentiellement de la nourriture fournie à la vache laitière.

     

    10. Depuis 50 ans, la Maison du Gruyère montre à ses visiteurs la fabrication du célèbre fromage en temps réel 

    La fromagerie de présentation de Pringy-Gruyères a ouvert ses portes en 1969 au pied de la cité au riche passé. Rénovée en 2000, elle s'appelle depuis la Maison du Gruyère. Des visiteurs du monde entier viennent découvrir avec tous leurs sens les secrets du Gruyère AOP et peuvent même regarder travailler un fromager, de 9h à 11h et de 12h30 à 14h30. Pendant ces deux heures, les visiteurs observent les différentes étapes du processus de fabrication d'un Gruyère AOP. Que ce soit dans les alpages ou dans la vallée, les gestes sont toujours les mêmes qu'autrefois. Grâce à son tour de main et à son expérience, le fromager donne au Gruyère AOP son goût si particulier. Conseil: de 9h00 à 10h15 et de 9h45 à 10h15, des fromagers procèdent aux deux principales étapes de la fabrication du fromage, à l’aide de plusieurs chaudrons: venez donc découvrir les étapes du décaillage et de la mise en moules!

     

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