Alla panoramica

Dieci curiosità che ancora non sapevate sul formaggio Gruyère DOP.

11.10.2018 |
  • Esperienza

Il formaggio Gruyère è conosciuto e amato non solo in Svizzera, ma in tutto il mondo. Lo sapevate che forse l'uomo conosce il formaggio già dall'età della pietra? Questa e altre nove cose che non sapevate ancora sul formaggio Gruyère.

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  • Una forma di Gruyère DOP in una cassa circolare in legno aperta.
    1. La tradizione del Gruyère DOP risale al 12° secolo.
  • Una parete con foto di mucche il cui latte viene lavorato per produrre il Gruyère DOP.
    2. Le mucche hanno quattro stomaci – senza i quali non ci sarebbe produzione di latte.
  • Una torre composta da forme di Gruyère DOP. Sullo sfondo si vede una stanza in cui le forme sono in stagionatura.
    3. Per un chilogrammo di Gruyère DOP, le mucche devono dare 12 litri di latte.
  • Un grosso paiolo di rame utilizzato in passato per cagliare il latte. Dietro c'è la foto di un casaro che lavora come si faceva in passato.
    4. I primi tipi di formaggio risalgono all'età della pietra.
  • Nel caseificio Gruyère, il casaro verifica se la massa lattea nel grosso paiolo di rame è già abbastanza rappresa.
    5. Che il formaggio ci arrivi nella forma che conosciamo è dovuto a un ingrediente preso dallo stomaco dei vitelli giovani.
  • Nel caseificio Gruyère, il casaro verifica con una paletta se la massa lattea nel grosso paiolo di rame è già abbastanza rappresa.
    6. Il latte utilizzato per il Gruyère DOP diventa persino cibo per i maiali.
  • Una torre composta da tre forme di Gruyère DOP.
    7. Dopo gli svizzeri, sono gli americani i più grandi consumatori di Gruyère DOP.
  • Un paiolo da latte vuoto nel caseificio – dove si lavora il latte trasportato, per poi produrne formaggio.
    8. I contadini fornitori devono rispettare numerose disposizioni per garantire la qualità del latte.
  • Un paiolo da latte vuoto nel caseificio – dove si lavora il latte trasportato, per poi produrne formaggio.
    9. A proposito di aromi: nel Gruyère originale si possono riconoscere 75 aromi diversi.
  • Il caseificio da sopra con due paioli in rame ben visibili, uno dei quali prepara il latte per farlo diventare formaggio. Nella galleria si vedono numerosi visitatori che aspettano emozionati il caglio.
    10. Da circa 50 anni, Gruyère mostra agli interessati la produzione del formaggio in tempo reale.
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    1. La tradizione del Gruyère DOP risale al 12° secolo.

    Per l'esattezza, al 1115. Da allora, con una ricetta collaudata, la tradizione continua a vivere non solo nella sua regione d'origine, il distretto di Gruyères nel Canton Friburgo, ma anche nei Cantoni di Neuchâtel, Giura, Vaud e in alcuni comuni del Canton Berna. Che la regione di produzione si sia espansa nei secoli è dovuto soprattutto alla carestia del 19° secolo. All'epoca, molti lasciarono la regione d'origine – portando con sé la ricetta. Dal 2011, il formaggio Gruyère ha il marchio europeo di qualità DOP (Denominazione d'origine protetta), che garantisce l'autenticità dei prodotti.

     

    2. Le mucche hanno quattro stomaci – senza i quali non ci sarebbe produzione di latte.

    Che le mucche sono dei ruminanti è noto a tutti. Per prima cosa ingoiano l'erba quasi senza masticarla. L'erba finisce poi in una parte dello stomaco, il rumine, per poi diventare una palla nel reticolo. Da lì viene poi rigurgitata attraverso l'esofago nella bocca, dove viene masticata bene un po' alla volta. Nell'omaso viene assorbita la parte liquida della poltiglia che si è venuta a formare. Il cibo così pre-digerito si mescola con i succhi gastrici nell'abomaso e poi arriva all'intestino. I nutrienti assimilati con la digestione arrivano quindi nel sangue e negli alveoli mammari della mammella. Lo speciale tratto digerente dei ruminanti consente alle mucche di lavorare anche fibre grezze indigeribili come erba e paglia, trasformandole in preziosi prodotti animali come il latte.

     

    3. Per un chilogrammo di Gruyère DOP, le mucche devono dare 12 litri di latte.

    Una prestazione non da poco per una mucca: le mucche da latte svizzere bevono di norma circa 85 litri d'acqua al giorno e mangiano 100 chilogrammi d'erba. In questo modo danno circa 25 litri di latte al giorno. Quindi, per produrre latte necessario per un chilogrammo di formaggio Gruyère, una mucca da sola ha bisogno di mezza giornata.

     

    4. I primi tipi di formaggio risalgono all'età della pietra.

    I ricercatori ipotizzano che già i cacciatori dell'età della pietra abbiano incontrato una forma primitiva di formaggio: grumi biancastri e gelatinosi nello stomaco dei giovani ruminanti che avevano abbattuto – e che quindi avevano bevuto latte poco prima. Solo quando l'uomo è diventato stanziale, però, ha sviluppato la tecnica casearia, soprattutto per poter conservare le grandi quantità di latte e per garantire in questo modo il cibo per l'inverno. 

     

    5. Che il formaggio ci arrivi nella forma che conosciamo è dovuto a un ingrediente preso dallo stomaco dei vitelli giovani.

    Il Gruyère DOP come lo conosciamo dev'essere elastico, ma non può diventare friabile. Per ottenere questa consistenza, il casaro aggiunge nel latte innanzitutto i fermenti esclusivi del Gruyère. Dopodiché, aggiunge il caglio – un liquido completamente naturale che deriva dallo stomaco dei vitelli giovani e che fa in modo che nei successivi 50 minuti il latte si rapprenda e che assuma lentamente la consistenza tipica del Gruyère. 

     

    6. Il latte utilizzato per il Gruyère DOP diventa persino cibo per i maiali.

    La massa finita viene pressata per 16 ore – prima con un peso di 300 chilogrammi, poi fino a 900 chilogrammi. Viene girata regolarmente, e ne fuoriesce siero di latte da cui si produce ad esempio il «Zieger». Quello che rimane non si butta via ma si dà da mangiare ai maiali. 

     

    7. Dopo gli svizzeri, sono gli americani i più grandi consumatori di Gruyère DOP.

    Primi in classifica rimangono comunque gli amanti indigeni del formaggio, con il 59 per cento del consumo. Seguono poi gli Stati Uniti con il 10 per cento, la Germania (9 per cento), la Francia (7 per cento), la Gran Bretagna (2.3 per cento), l'Italia (1 per cento) e i paesi del Benelux (3 per cento).

     

    8. I contadini fornitori devono rispettare numerose disposizioni per garantire la qualità del latte. 

    Il mangime per le mucche, ad esempio, non può essere conservato in un silo e il latte fresco che viene consegnato non può essere riscaldato prima dell'arrivo al caseificio. Quest'ultimo aspetto è importante, ad esempio, affinché il latte non perda tutti i suoi aromi – una particolarità dei formaggi a latte crudo.

     

    9. A proposito di aromi: nel Gruyère originale si possono riconoscere 75 aromi diversi. 

    Tra questi è possibile riconoscere aromi come l'erba tagliata, la nocciola, i trucioli, la menta e il castagno. Questo è da attribuire in primo luogo all'alimentazione delle mucche da latte.

     

    10. Da circa 50 anni, Gruyère mostra agli interessati la produzione del formaggio in tempo reale. 

    Nel 1969 ha aperto le sue porte il caseificio dimostrativo di Pringy-Gruyères ai piedi della cittadina ricca di storia. Nel 2000 è stato rinnovato e ora si chiama «La Maison du Gruyère». Arrivano visitatori da tutto il mondo per scoprire più da vicino e con tutti i loro sensi il segreto del Gruyère DOP, e possono addirittura osservare i casari al lavoro. tra le 9:00 e le 11:00 e tra le 12:30 e le 14:30. In queste due ore, i visitatori osservano le diverse fasi del processo di produzione di un Gruyères DOP. Nei pascoli d'alta montagna o a valle: i movimenti sono gli stessi di un tempo. È il casaro con la sua abilità e con la sua esperienza a dare al Gruyère DOP quel sapore speciale.
    Consiglio: rispettivamente tra le 9:00 e le 10:15 e tra le 9:45 e le 10:15 i casari effettuano i due processi principali su vari «Kessi» (i grandi contenitori del latte): il pre-formaggio e il riempimento degli stampi.

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