Seit jeher steht die Verbindung von Wein und Essen im Zentrum der Südhang AG, die vor über 20 Jahren von Matthis Pilliod gegründet wurde. Den Weinkeller in einem schmucken Riegelhaus an der Seestrasse in Rüschlikon betritt man über eine schwere hölzerne Tür und tritt damit in Kontakt mit Persönlichkeiten, die sich hier voll und ganz einbringen und professionell beraten.

Matthis Pilliod bewegt sich bei der Selektion der Weine in einem Netzwerk, das in einem Vierteljahrhundert entstand und ihm erlaubt, mit wenig Aufwand gute Weine zu entdecken und den Markt mit den Winzern, oft mittlerweile langjährige Freunde, weiterzuentwickeln.

Wir haben mit Matthis Pilliod von Südhang gesprochen und herausgefunden, wer hinter dem Unternehmen und was in den Flaschen steckt.

Was steckt bei Südhang in den Flaschen, Matthis?

Wir haben Wein aus der Schweiz und Europa, und zwar aus kleinen bis mittelgrossen Familienbetrieben. Heute würde man diese Weine als «Naturweine» bezeichnen. Wir verkaufen seit 20 Jahren natürlich bereitete Weine, weil wir überzeugt sind, dass sie die besten sind. Es sind Weine, die weitgehend im Rebberg entstehen und im Keller fast keine Intervention, etwa durch Zusatzstoffe wie Hefen, Schönungsmittel oder Gerbstoffpulver, erfahren. In der Regel sind sie spontan vergoren, nicht filtriert, haben wenig Schwefel.

In unseren Flaschen stecken Terroirweine, Weine, die ein Ursprungsgebiet, dessen Böden, Klima, aber auch die Geschichte der Traubensorte und deren Erziehungs- sowie Anbaumethoden berücksichtigen. Gleichzeitig wandelt sich das alles aktuell mit dem Klimawandel. Wir suchen also aufgeweckte Winzer, die spüren und wissen, wie sie mit ihrem Terroir umgehen und darauf reagieren. Das sind Menschen, die langfristig denken, an ihr Land, ihre Mitarbeitenden, ihre Familien. Es gelingt uns immer, auch in Weinregionen, die industriell geprägt sind, einen Winzer zu finden, der seine Trauben in der Hand hält und möglichst wenig interveniert.

Kurz: Wir haben einen gewissen Stil. Die Weine müssen möglichst nah an der Traube und ihrem Ursprungsgebiet bleiben. Es sind schlanke, elegante Weine, die verträglich sind. Ich trinke lieber zwei Gläser als nur eines.

Welche Weine sind gefragt?

Früher musste man schwere Weine auftischen. Heute sind elegante, frische Weine gefragt. Vor rund zehn Jahren haben wir drei Weingüter im Beaujolais selektioniert. Dort wachsen Weine, die leichter, fruchtiger, eleganter sind. Damals war Gamay verpönt und wir wurden belächelt. Zur Zeit meines Grossvaters war aber ein Moulin à Vent teurer als ein Châteauneuf-du-Pape. Der Wein hat eigentlich eine unglaubliche Geschichte und wurde dann verhunzt durch das Ziel, mit Beaujolais Nouveau günstige und grössere Mengen zu produzieren. Aber es gab immer grosse Qualitäten in dieser Region und Winzer, auf die man als Partner zählen konnte.

Mittlerweile ist dieser Wein, insbesondere bei den Jungen, wieder im Kommen. Wir verkaufen wirklich viel Wein aus dem Beaujolais. Das passt zu unserem Konzept, schlanke und bekömmliche Weine zu verkaufen, und es passt zu Wiederentdeckungen. Sicher ist das ein Teil von uns, mit dem wir uns von anderen Weinhandlungen unterscheiden: Wir bringen Weine auf den Markt, von denen niemand mehr redet, und verkaufen auch Weine, die weder Mainstream sind noch eine grosse Anhängerschaft finden, aber auf Liebhaber stossen.

Ihr teilt eure Freude am Wein regelmässig in unkomplizierten Weinkursen. Mitglieder der Raiffeisenbank Thalwil erhalten auf diesen Weinkurs bei Südhang eine Ermässigung von 20%. Für wen ist der Weinkurs? Zum lokalen Mitliederangebot

Die Kurse sind für jeden und jede gedacht. Es gibt zwar drei Niveaus, aber im Mittelpunkt steht die Beschreibung von Geruch und Geschmack des Weines. Für die meisten unter uns ist die grösste Herausforderung, Gerüche und den Geschmack zu beschreiben.

Es gibt eine technische Art, Wein zu beschreiben, und es gibt eine viel freiere Art der Beschreibung, die mit eigenen Erfahrungen zu tun hat. «Der Geruch erinnert mich an eine angeschossene Ente im Herbstlaub» ist eine ganz persönliche Aussage, die dennoch nachvollzogen werden kann.

Die Weinstunde findet in kleinen Gruppen bis zu zehn Personen statt. Sie bietet Raum, in dem man sich konzentriert mit Geruch und Geschmack des Weines auseinandersetzen kann. Gleichzeitig geben wir aber auch das Werkzeug mit, um die Sinnesempfindungen besser beschreiben zu können. Was kann ich mit der Nase, was mit dem Mund oder den Augen aufnehmen?

Schliesslich vermitteln wir auch unser Wissen. Wenn ein Wein nach Speck schmeckt, dann kann Luana, unsere Degustatorin, das erklären.

Hier werden auf urtraditionelle Weise die Trauben in Granitbecken mit Füssen gestampft, ihr Wein wird dann auch in Schiefer und Granit ausgebaut.

Was bedeutet Weintrinken für dich?

Wein hat für mich immer mit Essen zu tun. Ich suche den Austausch mit Sommeliers und bestelle in der Regel mehrere Flaschen zum Essen. Letztlich muss man probieren, probieren, probieren. Das ist mein Bezug zur Vielfalt der Weine.

Es darf erwähnt werden, dass ihr mit Bravour auch Feste für Geniesser schmeisst.

Eine unserer ersten grossen erfolgreichen Veranstaltungen war das Austernessen im Seebad Enge im Spätherbst und Winter: Wir haben eine Palette Austern importiert, mit einem hervorragenden Écailler zusammengearbeitet und über Wochen hinweg Austern verkauft – zusammen mit Wein. Das hat uns erlaubt, sehr schnell in der Schweizer Gastronomieszene einen Namen zu bekommen. Auf diesem Weg haben wir unsere Kompetenz und Authentizität gezeigt, denn wir sind einfach geblieben, haben Austern in Top-Qualität importiert und mit Pariser Brot und Wein unter die Leute gebracht. Das war sehr glaubwürdig.

Bei uns finden Menschen Weine, die sie gerne zum Essen trinken.

… daher gehört zu euch auch die Austernbar.

In der Markthalle in Zürich und im Südhang in Oerlikon präsentieren wir unseren Wein mit Essen. In der Austernbar verkaufen wir zum Beispiel kalt geräucherte Lachsforellen, Fischsuppe, selbst eingemachte Spargeln. Schräg gegenüber findet man in der Mini Metzg neben frischem lokalem Fleisch auch Schinken aus der Lombardei, zum Beispiel einen Culatello di Zibello, oder gekochten Hinterschinken aus Norditalien. Auch hier pflegen wir ein über Jahrzehnte gewachsenes Netzwerk von Menschen, die noch traditionelle Fleischkultur betreiben und kein Fleisch aus industrieller Tierhaltung verarbeiten.

Welchen Wein empfiehlst du für ein Wildessen im Herbst?

Wir verlosen im Wettbewerb drei Magnumflaschen eines dunklen, würzigen Spitzenweins aus einer der mittlerweile renommiertesten Regionen des Languedoc, ein Wein, der sehr gut zu herbstlichem Wild passt. Ich kann ihn sehr empfehlen.

Lokal einkaufen bei Südhang

Der Hauptsitz von Südhang befindet sich in Rüschlikon. Dort gibt es jeden ersten Samstag im Monat ausgewählte Terroirweine zu degustieren.