La fabrique de pâtes de Davide Mitolo tournait à plein régime. Les commandes s'empilaient et il fallait agrandir à tout prix! Davide Mitolo explique dans cet article comment il a financé avec succès l'expansion de son entreprise.

«Je me considère comme un tailleur», indique Davide. A 51 ans, cet artisan ne confectionne pas des vêtements… mais des pâtes! Dans son atelier, L'Oste Cucina Mediterranea, un havre de la cuisine méditerranéenne, Davide crée des pâtes fraîches sur mesure, à la commande. Dans sa palette de pâtes ou «collection» comme il l'appelle, il y a des raviolis al brasato, des gnocchis alla zucca, des fusilli ... Bref, tout pour combler les amoureux de la cuisine italienne. Ses pâtes sont fraîchement préparées avec des ingrédients du Tessin, sans produits chimiques ni agents conservateurs.

Le mot d'ordre: «piano, piano»

«Nous produisons tout nous-mêmes», explique Davide. «Nous tenons beaucoup à maîtriser la production de A à Z.» Les légumes pour la farce des raviolis et pour les sauces poussent sur un lopin de quatre hectares, dans la plaine de Magadino; la viande, les produits laitiers et les œufs proviennent aussi de la région. Ses dix cuisiniers les préparent avec amour pour obtenir un goût absolument parfait, toujours selon des méthodes à l'ancienne. Le rôti mijote à 68 degrés pendant 24 heures environ! «Tout doit se faire «piano» et sans le moindre stress.» La clientèle est fascinée par l'équipe hors du commun des 30 personnes que Davide dirige, aux côtés de son épouse Claudia.

Grands distributeurs et hôtels 5 étoiles

C'est surtout la minutie de Davide, son savoir-faire et les ingrédients locaux dont il se sert qui intéressent les clients: parmi eux, on compte des restaurants et hôtels très haut de gamme, mais aussi la Migros, Manor ou encore la Coop. Davide sait exactement ce qui les attire: «Si mes clients souhaitent que les raviolis aient un goût d'épinards plus prononcé, nous changeons tout simplement la recette.»

Son concept connaît un franc succès: l'an dernier, sa fabrique tournait d'ailleurs à plein régime; il n'arrivait plus à satisfaire la demande pour ses spécialités de pâtes. Mais un jour, une occasion en or s'est présentée à lui: un local plus vaste s'est libéré à proximité et Davide a pu l'occuper. Depuis le début de cette année, Davide a triplé sa capacité de production, sur une superficie de 3'000 mètres carrés.

La Banque Raiffeisen lui a été d'un grand soutien dans ce projet. «Depuis la création de mon entreprise, Raiffeisen croit en nous et en nos idées», affirme Davide, qui a beaucoup apprécié l'aide de sa Banque, car elle n'a cessé de l'encourager: «Ouvrons la voie» est belle et bien la devise de Raiffeisen.

Un financement sur mesure

Tout comme les pâtes fines de Davide, la solution financière proposée a également été personnalisée. «Nous devions d'abord bien comprendre les projets des Mitolo», explique Matteo Bosia, conseiller à la clientèle entreprises de la Banque Raiffeisen Piano di Magadino. «Nous nous sommes donc rencontrés plusieurs fois.» Et le conseiller a découvert que beaucoup de commandes devaient être mises en attente, faute de ressources. En discutant avec Davide et Claudia, il est parvenu à ouvrir la voie à L'Oste. Les Mitolo ont décidé, d'un commun accord avec leur Banque Raiffeisen, d'investir dans une plus grande usine et une nouvelle unité de production.

La majeure partie du financement des nouvelles machines est venue des Mitolo eux-mêmes et a été complétée par un prêt de Raiffeisen. Comme la banque soutenait déjà l'entreprise avec une ligne de crédit pour l'exploitation quotidienne, elle avait besoin de garanties complémentaires. C'est la coopérative de cautionnement Ost-Süd qui les a fournies, en se portant garante pour la majeure partie du prêt: une solution très utile, que bon nombre d'entrepreneurs ne connaissent pas. En effet, les coopératives de cautionnement œuvrent à promouvoir les PME en leur facilitant l'accès au financement. Dans dix ans, l'emprunt bancaire devrait être amorti et la caution levée.

Exemple de calcul pour un financement

Une solide confiance mutuelle

Matteo Bosia, le conseiller clientèle de Raiffeisen, pense que le facteur déclencheur du financement a été la qualité exceptionnelle des pâtes. «Nous connaissons les Mitolo depuis longtemps. Nous savons qu'ils ont des clients fidèles dans leur créneau.» Autre facteur déterminant: la relation de confiance entre L'Oste et la Banque Raiffeisen. «L'esprit d'ouverture et la transparence des Mitolo ont grandement facilité le processus», affirme Matteo Bosia. A propos de Davide, il n'a que des éloges. «C'est un grand entrepreneur, il excelle dans la communication et surtout, il a une énorme passion pour son métier.»

Cela se voit d'ailleurs dans l'histoire de l'établissement, étroitement liée à la vie et la vocation de Davide. Né en Suisse en 1967, Davide a déménagé peu de temps après avec sa famille dans un village au sud de l'Italie. Là, son «nonno» (grand-père) y tenait un restaurant. Dans la région, il était connu comme l'«oste», c'est-à-dire l'«hôte». Dès son plus jeune âge, Davide s'est logiquement passionné pour l'art culinaire. Mais ce n'est qu'à travers sa deuxième formation qu'il est enfin devenu cuisinier. En 1998, il est rentré en Suisse, où il a travaillé dans divers restaurants. Ce qui lui manquait, c'était un bon fournisseur de pâtes. En 2006, il a donc pris les devants et ouvert son propre magasin: il l'a baptisé L'Oste en l'honneur de son nonno, dont l'année de naissance figure dans le logo.

Prêt pour l'exportation

Avec sa nouvelle fabrique de pâtes, Davide a nettement augmenté sa production, mais il l'a aussi rendue plus professionnelle. Il est actuellement en voie d'obtenir deux certifications alimentaires, IFS et BRC, qui lui permettront d'exporter ses pâtes. La nouvelle unité de production, de 15 mètres de long, est son cheval de bataille. En effet, elle sert à pasteuriser les pâtes fraîches et à les conserver plus longtemps. «La machine contrôle avec précision toutes les étapes de production. C'est indispensable pour obtenir la certification», explique Davide.

Avec cette nouvelle machine, L'Oste produit à présent plus de 4 tonnes de diverses pâtes par jour, de sauces, des pizzas et d'autres produits gastronomiques italiens. Bientôt, ses raviolis et tagliatelles rempliront même les étalages de la Migros dans toute la Suisse! Mais les ambitions de notre entrepreneur ne s'arrêtent pas là: «Nous espérons continuer à nous agrandir. La première pierre pour cela est déjà posée!»

A propos de L'Oste Cucina Mediterranea